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Jan 08, 2024

La salsa est-elle un gaspacho ? Le gaspacho est-il de la salsa ?

Le gaspacho, c'est de la salsa ? Mon obsession pour la salsa, le gaspacho et la frontière entre eux a commencé par une blague. Une amie, du moins c'est ce que rapportait son mari, s'était retrouvée face à son réfrigérateur presque vide une nuit et dans un

Le gaspacho, c'est de la salsa ?

Mon obsession pour la salsa, le gaspacho et la frontière entre eux a commencé par une blague. Une amie, du moins c'est ce que rapportait son mari, s'était retrouvée face à son réfrigérateur presque vide un soir et, dans un moment de faim paniquée, avait commencé à manger de la salsa pour le dîner. Seulement de la salsa. Pas de chips. Il suffit de verser directement dans le pot. « A-t-elle ajouté de l'eau et prétendu que c'était du gaspacho ? » J'ai demandé.

Elle ne l’avait pas fait. Mais aurait-elle pu ? La suggestion n’est pas absurde. La salsa est un aliment à base d'oignons, de poivre et de tomates. Le gaspacho est également un aliment à base d'oignons, de poivre et de tomates. Pace, l'une des marques de salsa les plus populaires en Amérique, a en effet fourni une recette pour transformer sa sauce picante en gaspacho. Et l'auteur du livre de cuisine, Mark Bittman, a proposé un jour une stratégie encore plus simple : commencez avec une salsa fraîche, refroidissez-la et peut-être une purée - voilà, de la soupe !

Était-ce tout ce qu'il fallait ? D’une part, personne ne confondrait vraiment les deux aliments. Le gaspacho est plus fin, moins épicé et dans de nombreux cas plus frais que la salsa. Quelqu’un qualifierait-il la salsa de « salade à boire » ? D’un autre côté, le chevauchement – ​​du moins dans la conception américaine – était suffisamment important pour que, plus j’y regardais de près, moins la frontière devenait claire. Qu’est-ce qui, ai-je commencé à me demander, distingue réellement les uns des autres ?

Dans leurs versions grand public, les deux produits sont assez distincts et leurs producteurs sont lucides sur leur utilisation. Les marques de salsa les plus populaires aux États-Unis – Tostitos, Pace, Chi-Chi's – sont suffisamment épaisses pour être présentées en bocaux ; les principales marques de gaspacho (largement vendues en Europe) sont suffisamment fines pour être présentées en cartons ou en grandes bouteilles en verre. Le gaspacho «est destiné à être consommé froid en plus grande quantité», m'a dit Scott Bova, vice-président culinaire de Whole Foods, la rare entreprise qui produit à la fois de la salsa et du gaspacho. La salsa ne l’est pas. Il s'agit « d'une trempette, d'une garniture et d'une sauce de cuisson », a écrit dans un e-mail Michelle Canellopoulos, directrice principale du marketing et des informations chez MegaMex Foods, qui comprend les salsas Chi-Chi's, Herdez et La Victoria.

Pour travailler avec une « trempette » comme les chips tortilla, a ajouté Bova, la salsa doit atteindre une viscosité telle qu'elle puisse « s'accrocher aux éléments dans lesquels vous plongez ». Le gaspacho, quant à lui, du moins dans sa forme classique, « devrait être complètement réduit en purée », m'a dit Katie Button, la fondatrice de Cúrate, un bar à tapas lauréat du James Beard Award à Asheville, en Caroline du Nord. J'avais demandé à Button et à une poignée d'autres grands chefs de la cuisine espagnole ce qu'ils considéraient comme un gaspacho « authentique ». Leurs réponses ont convergé sur des caractéristiques clés. Outre la texture, ils ont tous coché la même liste d'ingrédients : tomates, concombres, oignons, poivrons verts, ail, huile d'olive, vinaigre et pain. Mais, chaque chef le reconnaît, des variations sont possibles. Omar Allibhoy, l'auteur de Spanish Made Simple, a admis que le pain pouvait être omis ; il a également préconisé l'ajout de poudre de cumin ou de pastèque. José Pizarro, un célèbre chef espagnol du Royaume-Uni, a mentionné la cerise, le melon et la fraise. Button a noté l’existence d’un « gaspacho vert avec tous les légumes verts ».

Et cela posait un problème. Libéré de sa liste d’ingrédients de base, le gaspacho s’étale. De nombreuses versions évitent le pain. Beaucoup omettent les concombres, les poivrons, l'ail, les oignons ou même les tomates. Certains incluent l'avocat et les pois, les noix, les épinards, le maïs, le chou frisé ou les olives. Les fruits abondent : pas seulement des fraises ou des pastèques, mais aussi des raisins, du miellat, du cantaloup, des oranges, des mangues, des pêches et des pommes. Certaines personnes garnissent le gaspacho de crabe ou de crevettes. De nombreuses recettes nécessitent que les ingrédients soient mélangés, mais certaines suggèrent une texture plus épaisse.

Quel est un plat qui met en évidence des tomates hachées, des oignons et des jalapeños, assaisonnés d'ail et de coriandre, sinon… de salsa ? Mais la salsa a aussi un problème d’ingrédients. Comme le gaspacho, il peut apparemment contenir n'importe quoi. Il ne comprend généralement pas de pain, sauf parfois. La salsa au concombre est une chose. La salsa à l'avocat et aux pois est une chose. Il en va de même pour la salsa aux raisins, la salsa au melon, la salsa à la mangue, la salsa aux pêches et la salsa aux pommes. De la salsa au chou frisé ? Ouais. De la salsa aux crevettes ? Bien sûr. Salsa aux noix? Classique. Lorsque j'ai demandé à Doug Renfro, président de Renfro Foods, une entreprise familiale de 83 ans dont la gamme de produits comprend 18 salsas différentes, ce qui n'a absolument pas sa place dans une salsa, il a répondu : « À part la viande ? Rien, vraiment. Peut-être des courgettes, dit-il, parce qu'alors tu as fait un ragoût. (Bien que la salsa de courgettes… soit aussi une chose.) On pourrait affirmer que la salsa, contrairement au gaspacho, doit avoir une saveur piquante dérivée d’une variété de piment, mais aux États-Unis, cette prémisse n’est pas valable. La salsa peut être de la salsa sans toucher à l’échelle de Scoville.