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Sep 23, 2023

Des cuisines adaptées aux chefs : comment les cuisiniers professionnels de Singapour ont installé leurs postes

SINGAPOUR – D'une cuisine minimaliste dans un appartement du Housing Board à une configuration élégante d'appareils high-tech en passant par des espaces confortables débordant de charme peranakan et méditerranéen, voici un aperçu de comment

SINGAPOUR – D'une cuisine minimaliste dans un appartement du Housing Board à une configuration élégante d'appareils high-tech en passant par des espaces confortables débordant de charme peranakan et méditerranéen, voici un aperçu de la façon dont les personnalités culinaires de Singapour ont conçu leurs cuisines.

Alberto Simillides, chef propriétaire du concept de restauration privée Proud Potato Peeler, a grandi entouré des saveurs traditionnelles de la cuisine de sa défunte grand-mère, qui l'a inspiré à devenir chef.

Après avoir obtenu son diplôme d'école culinaire, Simillides, qui est turc grec, s'est formé dans les hôtels et restaurants de sa Chypre natale. Il a ensuite travaillé dans des villes européennes comme Athènes, Naples et Berlin.

Il a déménagé à Singapour en 2019 pour travailler comme chef cuisinier d'Alati Divine Greek Cuisine. Pendant ses jours de congé, il organisait de petites réunions privées chez lui avec des amis.

Alors que ces séances de restauration à domicile devenaient populaires grâce au bouche à oreille, Simillides et son partenaire commercial, un importateur de vin, ont lancé Proud Potato Peeler en 2021. L'entreprise de restauration privée opère désormais dans un magasin loué à Perak Road.

Lors de la planification de la cuisine de l'espace, l'homme de 32 ans souhaitait qu'elle soit confortable et à aire ouverte, afin que les invités puissent interagir avec lui et entre eux.

Sa cuisine est en forme de long « U », avec un côté pour les appareils électroménagers et l’autre pour le dressage des aliments. « Il s'agit d'une conception dos à dos qui permet de travailler facilement dans deux domaines en même temps », explique-t-il.

La palette est argileuse, rose abricot et orange, car ce sont « les couleurs traditionnelles d'une cuisine méditerranéenne, qui me rappellent beaucoup ma maison en Grèce ».

Dans le garde-manger est accrochée une grande affiche pop art de l'artiste américain Roy Lichtenstein, qui ajoute une touche urbaine rappelant les rues de Naples ou d'Athènes.

Les matériaux sont simples : de l'acier inoxydable pour l'évier de la cuisine et du bois lamellé pour les comptoirs. Les carreaux de sol carrés blancs suivent le thème méditerranéen avec des accents d'orange et d'abricot.

La cuisine est bien ventilée avec un conduit d'évacuation qui absorbe la vapeur, la fumée et autres odeurs, ce qui est essentiel car Simillides aime cuisiner au feu ouvert – « toute forme de gaz, de copeaux de bois ou de charbon de bois ».

Son appareil préféré est le four à pizza napolitain, importé de Grande-Bretagne et pouvant chauffer jusqu'à 450 degrés Celsius. Simillides est un expert en la matière, puisqu'il s'est spécialisé dans la fabrication de pizzas pendant plus d'un an lors d'un passage dans une pizzeria de Naples.

Son deuxième appareil préféré est son cuiseur tout-en-un Thermomix, qu'il décrit comme cher mais qui en vaut la peine pour ceux qui cuisinent régulièrement. «C'est comme avoir un sous-chef de rechange», plaisante-t-il, ajoutant qu'il l'utilise pour des pralines à la pistache maison, une sauce épicée aux cinq poivres, de l'aïoli aux tomates brûlées et d'autres recettes.

Pour la décoration des tables, il utilise des serviettes en lin et des nappes blanches ou marron. "J'utilise également du papier kraft (pour tapisser la table), qui est couramment utilisé dans de nombreux restaurants au Moyen-Orient et en Grèce, car il est plus facile à nettoyer", ajoute-t-il.

Il garde de bons souvenirs d'avoir appris à cuisiner auprès de sa grand-mère, dont les plats emblématiques comprenaient des tartes et une sauce tomate mijotée pendant près de six heures jusqu'à ce qu'elle soit caramélisée. Elle cuisinait avec des casseroles et des poêles en fonte, et Simillides utilise désormais des ustensiles de cuisine en fonte robustes similaires pour ajouter de la profondeur et de la saveur à ses plats.

En hommage à sa grand-mère, Proud Potato Peeler propose des tartes aux pommes de terre avec de la sriracha et une sauce au yaourt grec garnies de truffe italienne et de prosciutto. Le menu comprend également des plats créatifs avec une touche locale, comme des côtes de bœuf grillées avec une sauce inspirée du laksa.

Après avoir dirigé Anti:dote au Fairmont Singapore en tant que chef cuisinier et chef barman respectivement, Tryson Quek et Bannie Kang sont partis chercher une opportunité à Taipei juste avant que la pandémie ne frappe.

Pendant cette période, Kang, né en Corée du Sud, aujourd'hui âgé de 33 ans, a été nommé Bartenders' Bartender lors des 50 meilleurs bars d'Asie 2021. Quek, aujourd'hui âgé de 36 ans, a remporté de nombreuses nominations et récompenses, dont une distinction Michelin Plate pour le restaurant gastronomique Mu. à Taipei.