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Jan 01, 2024

Le nouveau Gold Finch de La Jolla n'est pas la charcuterie de votre grand-mère (juive), mais il est tout aussi délicieux

Les épiceries juives sont axées sur la tradition. Prenez le célèbre Katz's Delicatessen de New York, qui utilise la même recette pour son pastrami séché et fumé maison depuis 1888. Si la tradition n'est pas rompue,

Les épiceries juives sont axées sur la tradition. Prenez le célèbre Katz's Delicatessen de New York, qui utilise la même recette pour son pastrami séché et fumé maison depuis 1888.

Cette tradition si elle n'est pas rompue, combinée à des menus massifs, une décoration murale encombrée, des salles à manger démodées et de longues rangées de vitrines réfrigérées, sont ce à quoi pensent la plupart des Américains lorsqu'ils pensent aux épiceries fines juives.

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Gold Finch Modern Delicatessen, qui a ouvert ses portes à La Jolla en septembre, n'est rien de tout cela. Et pourtant, sa philosophie de fabrication artisanale, son approvisionnement minutieux en ingrédients et sa réimagination réfléchie des recettes traditionnelles ashkénazes et juives séfarades ont rapidement attiré une clientèle enthousiaste de convives juifs et non juifs au cours des deux derniers mois.

Gold Finch ne ressemble pas non plus à aucune épicerie juive que vous avez vue auparavant. Borkum a conçu un décor épuré, lumineux, aéré, moderne et minimaliste et il n'y a qu'une seule caisse de charcuterie pour les commandes à emporter.

Gold Finch est le nouveau restaurant de la fondatrice d'Urban Kitchen Group, Tracy Borkum, et de son partenaire chef Tim Kolanko. Le nom vient des quartiers juifs de Golders Green et Finchley à Londres, en Angleterre, où Borkum a grandi. Certaines des recettes du Chardonneret, comme la soupe légère aux boules de matzo et le dessert paradisiaque aux beignets de banane, sont soit des recettes personnelles de la grand-mère de Borkum, soit elles ont été inspirées par sa cuisine.

Gold Finch n'est pas un restaurant casher, mais il sert de nombreux plats attendus par les fans de charcuterie juive. Il y a des sandwichs Ruben, à la poitrine et au pastrami, des soupes, des salades, du pâté de foie de poulet, des kugel, des latkes, des blintzes et des baklava, babka, knish et rugelach faits maison (pour les débutants en charcuterie, un glossaire de termes est imprimé au dos du menu). ).

Kolanko et son équipe de chefs composée de Jeff Armstrong et Frankie Becerra ont repris bon nombre de ces plats standards, les ont allégés et agrémentés de saveurs plus internationales. De nombreux plats contiennent des ingrédients du Moyen-Orient/méditerranéens issus de recettes juives d'ascendance séfarade, comme la trempette muhammara, la pâte à tartiner labneh, le za'atar et les épices berbères, la sauce zhoug, l'assaisonnement hawaij et les bonbons halvah.

Le chef Armstrong, qui a co-créé le menu dégustation du Maghreb au printemps dernier au restaurant Artifact d'Urban Kitchen Group à Balboa Park, a déclaré que ces ingrédients du climat chaud sont ses préférés et sont populaires auprès des convives du sud de la Californie.

Un bon exemple est la shakshuka richement multicouche du restaurant. Le plat du petit-déjeuner d'Afrique du Nord et du Moyen-Orient est traditionnellement composé d'œufs pochés dans une sauce tomate aux herbes. La version Gold Finch contient une sauce verte à base de tomatilles mexicaines avec des épinards, un assaisonnement za'atar, du chou noir et de l'aneth.

Un autre gagnant est la salade de carottes marocaine, qui remplace la salade de chou riche en calories que l'on trouve dans la plupart des épiceries fines. Ce plat réfrigéré sucré et épicé comprend des lanières de carottes ressemblant à des spaghettini, arrosées de vinaigrette à l'harissa, de pois chiches, de dattes hachées, de graines de sésame, de persil et de feuilles de coriandre.

Il y a une salade de pommes de terre au menu, mais elle est composée de petites pommes de terre Yukon Gold, d'œuf haché et de moutarde de Dijon. Les amateurs de pommes de terre voudront peut-être essayer les pommes de terre écrasées super savoureuses Schmaltz, où des pommes de terre banane russes crémeuses sont légèrement aplaties, frites dans de la graisse de poulet et agrémentées de parmesan.

Mais mon plat préféré est le sandwich « French Dip » à la poitrine de bœuf, assez gros pour deux. Armstrong fait mariner la viande dans des tzimmes, une sauce ashkénaze à base de patates douces, de pruneaux, de cassonade, de miel et de jus d'orange. Le bœuf cuit lentement pendant la nuit à 180 degrés, offrant une poitrine juteuse mais croustillante et caramélisée garnie d'échalotes frites croustillantes, de gruyère et de cornichons faits maison sur un rouleau ciabatta grillé au beurre. La grande finition est un bol de trempette contenant le jus de cuisson des tzimmes, qui est plus épais, plus charnu et plus savoureux que la trempette française habituelle en forme de bouillon.